Refonder la restauration collective sur notre territoire : l’amorce d’un nouveau modèle alimentaire ici et maintenant

Le point de départ du groupe de travail sur la restauration scolaire (7 élus de Penne, St-Michel de Vax, Roussayrolles, Vaour, la vice-présidente en charge du Développement Durable, de la Ruralité (…) et le vice-président aux Finances de la 4C) est la conviction commune que l’alimentation, et en premier lieu celle des enfants à la cantine, est un enjeu important : enjeu politique, car enjeu de modèle agricole et enjeu de santé publique. L’épidémie de Covid-19 a attiré l’attention sur un certain nombre de « comorbidités » liées à l’alimentation industrielle (le diabète, l’obésité, les cancers). En réalité des chercheurs, des parlementaires et même l’OMS avaient tiré dès la fin des années 2010 la sonnette d’alarme sur « l’épidémie mondiale de maladies chroniques » et de décès prématurés pour partie liés à une mauvaise alimentation.

(Voir notamment l’édifiant Rapport de la commission d’enquête sur l’alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance, présenté par les députés Loïc Prud’homme, président, et Michèle Crouzet, rapporteuse, le 28 septembre 2018.)

Il n’est donc pas possible à nos yeux de réduire la restauration collective, notamment pour les écoles, à une variable d’ajustement budgétaire. Les collectivités publiques et leurs dépenses doivent participer à l’impulsion d’un changement de modèle. Il ne s’agit pas bien sûr, de dépenser plus à tout prix, il s’agit de considérer que dépenser pour la restauration collective est une contribution incontournable à la santé des habitants.

Quels objectifs peut proposer notre groupe de travail ?

# Nous souhaitons aller vers une restauration collective largement basée sur des produits bio (issus de l’agriculture biologique, labellisée ou non). C’est pour nous une question de respect des enfants, des familles, et une condition de leur bonne santé présente et future. C’est un des leviers dont nous disposons en tant que collectivité publique pour encourager une évolution des méthodes de production agricole, qui tourne le dos aux graves négligences écologiques et sanitaires du modèle industriel.

# Nous souhaitons que les cantines s’approvisionnent autant que possible auprès de producteurs de notre territoire et de notre région. Ainsi, la restauration collective participerait à la redynamisation économique du territoire. La commande publique peut être un soutien intelligent au tissu agricole local pour sauver des exploitations menacées ou consolider des installations en cours de pérennisation.

# Nous souhaitons valoriser la cuisine de Fontbonne, outil au potentiel formidable, mais dont certains choix de gestion passés et des blocages organisationnels ont lourdement grevé la rentabilité.

Pour atteindre ces objectifs, il y a beaucoup de travail. Nous espérons pouvoir en réaliser une bonne partie dans le cadre du Plan d’Alimentation Territorial en cours de construction à l’échelle du Pôle Territorial Albigeois Bastides.

Quels leviers pourrions-nous actionner pour avancer dans la bonne direction et obtenir de premiers résultats ?

# Mettre à l’essai un certain nombre de producteurs locaux (de fruits et légumes puis de fromages et viandes) pendant quelques mois, peut-être en cherchant le soutien de subventions européennes (cf. le Programme scolaire européen, qui rembourse la différence de prix entre certains produits labellisés et les produits « tout-venant »). On pourrait établir un catalogue des prix des agriculteurs du territoire intéressés par l’approvisionnement des cantines.

# Faire une carte de la restauration collective pour notre territoire (y compris hors 4C, pour des établissements du Tarn-et-Garonne situés non loin de Fontbonne). Le but serait d’élargir (progressivement et dans certaines limites, bien sûr) la « clientèle » de notre cuisine centrale, pour qu’elle serve plus de repas et devienne rentable financièrement.

# Accompagner les cuisiniers et le personnel des différentes cantines pour maîtriser les coûts. Des formations pourraient être proposées, visant à lutter contre les gaspillages de nourriture, à encourager l’utilisation de produits frais en cuisine et à introduire des repas végétariens plusieurs fois par semaine. Les difficultés rencontrées ces dernières années dans la gestion de Fontbonne illustrent l’importance cruciale de la formation et de l’implication de tout le personnel pour donner une chance à ces évolutions.

# Créer dans les bâtiments de Fontbonne attenants à la cuisine une plateforme logistique/un magasin de stockage des denrées acheminées de près ou de plus loin. Le réseau Manger Bio, notamment son antenne occitane, pourrait nous aider à trouver la bonne dimension, à faire les bons choix d’investissement au service de notre projet d’ensemble.

Voici les premières pistes qui ont émergé suite à nos réunions mensuelles depuis octobre au sein des quatre communes participatives du Causse et aux diverses enquêtes que nous avons commencé de mener pour ce groupe de travail.

À suivre…

NB : vous pouvez également consulter ici l’article “Fontbonne – Etat d’avancement” de Sylvain Renard, adjoint au maire de Penne pour la commission Fontbonne